オジマノハナレ

2017.10.14 由布院『櫟屋(くぬぎや)』さんにて

Amuse bouche
塚原ハタケシメジ 庄内イチジク鹿の生ハム
TSUMUGI
和ピリッツ 大分三和酒造」
大麦麹の香りを引きたてた和のスピリッツをベースにボワソニエのカボスサワー

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Entrée compoòse
由布院・庄内の野菜コンポジション 沖縄の花

由布院果実、玖珠の黒米甘酒、ハーブリキュールのカクテルをボストンシェークで仕上げ

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Entrée chaud
モクズ蟹 由布院の米

蟹コライユ 由布院 下仁田葱 グラティネ

「豊潤プロトタイプ 宇佐 小松酒造場」
米と白麹で醸しクエン酸の爽やかな柑橘系の酸が特徴、米の旨味と酸がしっかり味わえる

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Entrée chaud
大分東部香茸のコンソメ

香茸 由布院 玄米自家酵母パンのタルティーヌ

「澤屋まつもと守破離ノータイトル 伏見 松本酒造」
兵庫杜産
無農薬栽培山田錦
葡萄や白桃の香り立ちガス感とミネラル感が優しくふくらみある味わい

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Poisson
ゆふいんサーモン(虹鱒) 由布院自家培養米麹

「ドメーヌ ポンコツ おやすみなさい」
山梨県甲州市勝沼町休息地区の巨峰を使ったロゼ泡、香り立ちに麹を思わせる繊細な泡立ちでベリーの甘酸っぱさと旨味

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Viande
竹田九州鹿(2週間熟成) 安心院 発酵させたピオーネ

「シノン・レ・ペルーシュ 2010 ベアトリス・エ・パスカルランベール」
フランス
ロワール
自生酵母での醸し、腐葉土や火打ち石にスミレやカシスの果実香、ほのかに塩味と甘味が複雑に織りなす収斂性ある味

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Dessert
フロマージュブラン ドラゴンフルーツ

ミルキークイーンの酵母とグラス

藍の葉と茎、菊芋のお茶

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※メニューの赤い字の部分は食べ物に合わせて、ボアソニエ・加計氏がペアリングした飲み物です。


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by ojimanohanare | 2017-10-22 12:52 | 名前のない料理店